Uncovering Papeda, An Authentic Dish From Eastern Indonesia, klik link berikut:

PAPEDA

Adonan Sagu Papeda

Papeda merupakan salah satu olahan sagu yang menjadi makanan khas Indonesia timur. Papeda sebagai makanan pengganti nasi di Maluku. Pembuatannya dilakukan di dalam sempe, yaitu wadah berupa mangkuk besar dari tanah liat. Umumnya dihidangkan bersama ikan kuah kuning, papeda dimakan dengan cara diseruput langsung dari piringnya.

Bahan baku berupa adonan sagu akan disiram dengan air panas sambil diaduk dengan aru-aru atau sendok kayu yang panjang. Papeda dibuat dengan cara mencampurkan pati sagu dengan air panas hingga membentuk tekstur seperti bubur.

Ikan Kuah Kuning

Di Desa Abor, papeda di santap menggunakan mangkuk tanah liat yang disebut periuk dalam ukuran kecil atau sedang. Papeda umumnya di makan saat malam hari dengan ikan atau hasil buruan di siang hari. Papeda disantap selagi panas dengan ikan kuah kuning. Ikan kuah kuning biasanya terbuat dari ikan tongkol dan dapat dimasak dengan santan. Cara pembuatannya cukup mudah, seperti berikut:

1.  Haluskan 4 siung bawang putih, 6 siung bawang merah, 4 cm kunyit, 3 cm jahe, dan 2 butir kemiri
2. Tambahkan 2 sdt garam, 1 sdt gula putih, serai yang telah dimemarkan, 2 lembar daun salam, dan 3 cm lengkuas lalu tumis hingga harum
3. Masukkan 500 gram ikan tongkol dan aduk hingga berubah warna
4. Selanjutnya masukkan 250 ml santan
5. Biarkan hingga mendidih lalu tambahkan daun bawang, jeruk nipis, dan tomat. 

Papeda, Makanan Tradisional dari Timur Indonesia

Indonesia dikenal dengan keanekaragaman makanan tradisionalnya yang enak. Makanan tersebut tentu saja bervariasi dari berbagai daerah, seperti di daerah Timur Indonesia, Papua. Papua adalah provinsi yang paling banyak menghasilkan sagu karena sebanyak 85% pohon sagu tersebar di provinsi Papua. Sekitar 10% masyarakat papua masih memanfaatkan sagu sebagai makanan pokok. Salah satu makanan tradisional khas Papua adalah Papeda. 

Papeda digemari oleh masyarakat pesisir di bagian utara Papua. Untuk konsumsi papeda memerlukan latihan karena tekstur dari papeda lengket dan papeda ini disajikan bersamaan dengan kaldu ikan. Papeda dapat menjadi makanan yang efektif dan mudah untuk mendinginkan dan menyeimbangkan panas tubuh seseorang ketika meminum obat keras atau antibiotik.

Berikut kandungan yang terkandung dalam 100 gram papeda:

No	Kandungan	Jumlah
1	Karbohidrat	94 gram
2	Protein	0.2 gram
3	Serat	0.5 mg
4	Kalsium	10 mg
5	Besi	1.2 mg

Dan beberapa kandungan yang tidak signifikan yaitu, lemak, karoten, tiamin dan asam askorbat. Papeda diperkirakan mengandung 355 kalori.

Makanan Nusantara

Indonesia terdiri dari 34 provinsi yang kaya akan budaya dan memiliki tradisi daerah masing-masing. Salah satu tradisi yang adalah makanan khas daerah yang telah ada sejak dahulu. Banyak makanan nusantara yang dikenal dunia bahkan dinobatkan sebagai salah satu makanan paling lezat.

Pakar pangan dan ahli gizi yang tergabung dalam Perhimpunan Pakar Gizi dan Pangan (PERGIZI Pangan) Indonesia bersama Forum Tempe Indonesia telah mendaftarkan tempe sebagai warisan budaya non benda atau "Intangible Cultural Heritage of Humanity" ke UNESCO.

Menurut Ketua Pergizi Indonesia, Prof Hardiansyah, terdapat beberapa alasan Tempe dinobatkan sebagai warisan budaya, yaitu karena banyaknya dokumen yang menyebutkan tempe berasal dari daerah Bayat, Klaten, Jawa Tengah seperti yang tertera dalam Serat Centhini. Tempe yang awalnya dikenal proses pembuatannya tidak higienis, sekarang sudah menggunakan mesin dan mengikuti standar nasional maupun internasional Codex.

Alasan lainnya adalah tempe kaya akan manfaat dan dapat meningkatkan nilai ekonomi kerakyatan, peluang usaha, dan peluang pendapatan yang sangat besar bagi pembuatan tempe yang belum banyak diketahui masyarakat luas. Nilai budaya tempe dapat menjadi nilai ekonomi.

Referensi:

Indonesia Unik, tersedia di https://www.goodnewsfromindonesia.org/2016/02/23/makanan-khas-indonesia-ini-didaftarkan-sebagai-warisan-budaya-dunia [diakses pada 15 September 2016]

Struktur Organisasi Radja Opak Indonesia

Dalam menjalankan perusahaan, Radja Opak Indonesia memiliki struktur organisasi yang terdiri dari komisaris, general manager (GM), manajer manufaktur, manajer pemasaran, dan manajaer keuangan. Komisaris bertugas sebagai pemimpin tertinggi dalam perusahaan dan bertugas mengawasi jalannya perusahaan secara berkala, mengevaluasi hasil perusahaan, dan menyetujui rencana kerja yang diajukan GM.

General manager merupakan pemimpin manajer-manajer dari setiap divisi. GM bertanggung jawab menyusun rencana kerja perusahaan, mengarahkan dan mengawasi seluruh pekerjaan yang telah di rencanakan, serta mengevaluasi hasil pekerjaan.

Manajer manufaktur bertanggung jawab atas seluruh mekanisme produksi yang meliputi pengawasan dan pengendalian proses produksi. Selain itu manajer manufaktur di Radja Opak Indonesia bertugas menentukan standar kualitas produk, melakukan pengontrolan stok bahan baku dan produk jadi.

Manajer pemasaran harus dapat melihat kesempatan atau peluang pasar dan menjalankan strategi agar produk Radja Opak dapat dikenal dan diterima pasar. Manajer pemasaran bertanggung jawab dalam menyusun rencana pemasaran, menciptakan hubungan baik dengan konsumen, menanggapi masalah dan permintaan konsumen, serta merencanakan dan memenuhi target penjualan.

Manajer keuangan memiliki fungsi kerja dalam merencanakan, memeriksa, mengelola, menganggarkan, dan menyimpan dana perusahaan. Manajer keuangan bertanggung jawab dalam mengambil keputusan yang berkaitan dengan pembelanjaan, pengeluaran biaya, investasi, arus kas, dan anggaran perusahaan. Selain itu wajib mengatur dan mengontrol keuangan perusahaan untuk memaksimalkan nilai perusahaan.

Pengujian Produk ke Labkesda sebagai Salah Satu Syarat Pendaftaran P-IRT

Hasil uji laboratorium satu tahun terakhir merupakan salah satu syarat dokumen yang harus dilampirkan untuk mendaftarkan P-IRT. Pengujian laboratorium dapat dilakukan di Unit Pelaksana Teknis Dinas di bidang Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Tangerang (UPTD Labkesda) di Labkesda mana saja.

Pada tanggal 9 Juni 2016, saya mengunjungi UPTD Labkesda Kota Tangerang yang bertempat di Jalan Daan Mogor nomor 69, Kota Tangerang 15111 dan bertemu dengan salah satu penanggungjawab UPTD Labkesda Kota Tangerang. Beliau menjelaskan bahwa syarat untuk pengujian produk adalah dengan membawa produk sebagai sampel dan uang untuk pembayaran uji laboratorium. Pengujian yang diperlukan untuk produk keripik adalah uji boraks dan kapang khamir. Pengujian boraks diperlukan biaya sebesar Rp 130.000, sedangkan pengujian kapang Rp 250.000. Diperlukan waktu 21 hari kerja untuk dikeluarkannya hasil uji boraks, dan 15 hari kerja untuk uji kapang khamir. Beliau juga menambahkan bahwa untuk pengujian laboratorium telah memenuhi batas maksimal jumlah produk yang harus diuji, sehingga untuk produk dapat diuji setelah tanggal 11 Juli 2016. Untuk mengatasi hal ini harus mencari Labkesda lainnya yang dapat menerima pengujian produk.

Pada tanggal 13 Juni 2016, saya menemukan Labkesda yang dapat menguji produk dengan waktu yang cukup cepat. Pengujian dilakukan di Labkesda Kota Tangerang Selatan yang bertempat di Jalan Cendekia nomor 1, Sektor XI Serpong, BSD. Dikarenakan sedang bulan Ramadhan, Labkesda tersebut tutup pukul 15.00 sedangkan saya masih harus mengikuti perkuliahan hingga pukul 15.40, sehingga saya menyerahkan sampel produk keesokan harinya pada tanggal 14 Juni 2016. Pengurus menjelaskan bahwa untuk produk keripik dilakukan pengujian terhadap parameter Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Kapang Khamir (AKK). Biaya pengujian per parameter sebesar Rp 100.000, sehingga biaya total yang dikeluarkan untuk uji laboratorium sebesar Rp 200.000 dan diperlukan waktu sekitar 14 hari kerja.

Laporan hasil uji laboratorium selesai pada tanggal 24 Juni 2016. Metode pengujian dilakukan berdasarkan SNI 01-2897-1992 tentang Cara Uji Cemaran Mikroba. Berdasarkan SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan nomor kategori pangan 04.2.2, batas maksimum yang diperbolehkan untuk ALT sebesar 1x10⁴ CFU/gr dan AKK sebesar 5x10¹ CFU/gr. Hasil menunjukkan bahwa kedua parameter yang diuji bernilai 0 CFU/gram sampel, sehingga sampel produk tidak melewati batas maksimum cemaran mikroba yang diperbolehkan. 

Pendaftaran PIRT (Pangan Industri Rumah Tangga)

Dalam pasal 130 ayat 2 pada Undang-Undang nomor 18 tahun 2012 tentang pangan, setiap bagian masyarakat memiliki peran serta untuk memproduksi pangan dan meningkatkan kemandirian pangan rumah tangga. Izin PIRT merupakan sebuah sertifikat atau keterangan pengakuan dari dinas kesehatan Kota/Kabupaten setempat atas pangan yang diproduksi oleh industri rumah tangga. SPP-IRT (Sertifikasi Produksi Pangan Industri Rumah Tangga)  diamanatkan oleh Kepala Badan POM dalam HK 00.05.51640 untuk menjadi solusi atas permasalahan industri rumah tangga. Izin ini tidak dapat diterbitkan bila pangan yang diproduksi adalah:

       1.  Susu dan hasil olahannya

       2.  Daging, ikan, unggas, olahannya yang memerlukan penyimpanan beku

       3.  Makanan kaleng

       4.  Makanan bayi

       5.  Minuman beralkohol

       6.  Air minum dalam kemasan

       7.  Pangan lain yang tidak ditetapkan oleh SNI

       8.  Pangan lain yang tidak ditetapkan oleh BPOM

Izin ini hanya diberikan kepada produk pangan olahan dengan tingkat resiko yang rendah. PIRT ini dipergunakan untuk makanan dan minuman yang memiliki masa kadaluarsa diatas 7 hari dan berlaku selama 5 tahun kemudian dapat diperpanjang setelah masa berlakunya habis. Sedangkan untuk makanan dan minuman yang kadaluarsanya dibawah 7 hari masuk dalam golongan Layak Sehat Jasa Boga dengan nomor PIRT berlaku selama 3 tahun saja.

Berhubung Radja Opak berproduksi di Kota Tangerang, berkas yang harus dipenuhi adalah:

 1.  Fotokopi KTP dan pas foto 4x6 cm penanggungjawab 1 lembar
 2.  Fotokopi sertifikat penyuluhan keamanan pangan
 3.  Fotokopi bukti kepemilikan tempat dan atau perjanjian sewa
 4.  Fotokopi bukti pembayaran pajak bumi bangunan tahun terakhir
 5.  Design label produk
 6.  Fotokopi sertifikat halal MUI untuk pencantuman kata "halal"pada label
 7.  Contoh produk makanan
 8.  Rincian modal usaha
 9.  Alur produksi cara pengolahan makanan
 10. Hasil laboratorium minimal 1 tahun terakhir
 11. Denah lokasi

Visi Misi Radja Opak Indonesia

Radja Opak Indonesia merupakan perusahaan yang berdiri pada April 2016. Radja Opak Indonesia menjalankan usaha produksi dan penjualan makanan ringan berbahan baku singkong yaitu opak. Lokasi produksi Radja Opak Indonesia berada di Taman Cibodas, Tangerang, Banten. Radja Opak Indonesia masih terbilang sangat baru dalam menjalankan usahanya. Sebagai badan usaha baru Radja Opak Indonesia akan melakukan produksi skala industri rumah tangga dengan ijin Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT). Meskipun terbilang baru Radja Opak Indonesia terus berusaha untuk meningkatkan kualitas dari opak yang diproduksi. Produk opak yang akan dipasarkan diberi merek "Radja Opak".

Visi dari PT Radja Opak Indonesia adalah:

“Menjadi perusahaan unggulan dalam industri makanan ringan tradisional opak”.

Misi dari perusahaan adalah:

1.      Meningkatkan nilai tambah pada produk singkong asli Indonesia.

2.      Menghasilkan keuntungan bagi para pemegang saham.

3.      Memberdayakan potensi masyarakat terutama para petani singkong.

4.      Membangun kerja sama yang baik dengan semua rekan kerja.

5.      Mempopulerkan makanan tradisional opak kepada masyarakat.

Radja Opak Indonesia

Indonesia kaya akan keanekaragaman hayati yang dapat menjadi berbagai macam sumber pangan. Salah satunya adalah singkong yang merupakan komoditas umbi-umbian. Berdasarkan data produktivitas singkong yang diambil dari Badan Pusat Statistik dapat dilihat bahwa terdapat peningkatan produktivitas singkong sejak tahun 1990-2000an. Meskipun ada sedikit penurunan pada tetapi secara keseluruhan tren tetap menunjukan kenaikan. Tingginya produktivitas singkong ini menunjukan bahwa hasil panen singkong dan pemanfaatannya juga tinggi. Singkong dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk olahan. Salah satu produk olahan yang berbahan baku singkong adalah opak singkong. Opak dapat bertahan dalam jangka waktu lama bila dikemas dengan baik dan benar. Opak dapat dikonsumsi oleh berbagai kalangan usia, kapanpun dan dimanapun.

Untuk meningkatkan keterampilan manajemen maka didirikan Radja Opak Indonesia. Keterampilan manajemen dalam menjalan usaha industri pangan merupakan hal yang harus dimiliki oleh setiap pelaku usaha. Dengan manajemen yang baik maka tujuan dari suatu usaha dapat tercapai yaitu keuntungan. Manajemen yang berjalan baik dapat dilihat dengan apakah tujuan dari perusahaan tersebut tercapai atau tidak. Radja Opak Indonesia berusaha dengan sebaik-baiknya untuk dapat menerapkan manajemen yang baik dalam usahanya. Radja Opak Indonesia melakukan usaha mengenalkan opak berbahan baku singkong dengan cara yang berbeda yaitu dikemas dengan baik, diproduksi tanpa bahan pengawet dan terdapat berbagai rasa, seperti rumput laut, keju dan balado.

Sumber Kontaminasi Makanan

Kontaminasi makanan dapat berasal dari bakteri, virus, dan bahan kimia. Penyebab umum terjadinya keracunan makanan disebabkan bakteri Salmonella dan patogen lain dari bahan pangan daging, telur, dan ikan yang terkontaminasi. Berikut beberapa penyebab keracunan makanan dan akibatnya dengan gejala klinis yang terjadi:

Tabel 1. Penyakit, Penyebab, Sumber Kontaminasi, Masa Inkubasi, dan Gejala Klinis Keracunan Makanan

Penyakit Keracunan Pangan	Penyebab	Sumber Kontaminasi	Masa Inkubasi	Gejala Klinis
Salmone-llosis	Spesies Salmonella (lebih dari 2.500 jenis)	Telur dan daging setengah matang, buah dan sayuran mentah yang terkontaminasi, susu yang tidak dipasteurisasi serta produk olahan susu lainnya seperti mentega dan keju	6 - 72 jam (umumnya 12-36 jam)	Diare (seringkali disertai darah), kram, nyeri perut, serta demam yang muncul 2 – 5 hari setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi
Sindrom Haemolytic uraemic	E.coli O157:H7; Enterohae-morrhagic E.coli (EHEC)	Mengonsumsi daging cincang mentah atau setengah matang atau produk susu yang tidak dipasteurisasi	3 – 8 hari (umumnya 3 – 4 hari)	Diare akut, kram perut, muntah, dan biasanya jarang disertai demam
Shigellosis	Shigella dysentriae	Mengonsumsi salad, makanan yang disiapkan dan dimasak oleh pemasak dengan tingkat kebersihan rendah	1 – 2 hari	Diare (encer atau disertai darah), demam, kram perut
Campylo-bacteriosis	Campylo-bacter jejuni	Unggas atau daging yang mentah dan setengah matang, produk susu yang belum dipasteurisasi, air yang tidak sehat atau bahan yang terkontaminasi	2 – 5 hari	Diare (sering disertai darah), nyeri perut, demam, sakit kepala, mual, dan/atau muntah
Staphylo-coccal food poisoning	Staphylo-coccus aureus	Salad daging ham, ikan tuna, telur, ayam, kentang, makaroni, roti lapis, susu, olahan roti seperti pai krim	2 – 8 jam	Mual, muntah, kram perut, diare, terkadang disertai sakit kepala dan demam
Keracunan makanan clostridial, sindrom pigbel	Clostridium perfringens	Daging, olahan daging serta saus yang terbuat dari kaldu, sering disebut bakteri dapur karena banyak terjadi kejadian luar biasa akibat sisa makanan tertinggal lama pada suhu ruang	6 – 24 jam	Mual, kram perut, diare, demam, muntah
Listeriosis	Listeria monocyto-genous	Makanan siap santap yang didinginkan seperti sosis, susu yang belum dipasteurisasi, keju, daging mentah atau setengah matang, ikan	3 – 21 hari (bahkan hingga 70 hari, pada kasus tertentu jarang terjadi)	Demam, nyeri otot, mual, diare, sakit kepala, leher kaku, linglung, hilang keseimbangan hingga gemetar
Botulism	Clostridium botulinum	Makanan kaleng produk rumah tangga dengan kandungan asam yang rendah, makanan kaleng komersil yang dikemas kurang layak, ikan yang dikemas dalam kaleng atau yang difermentasikan	12 – 36 jam	Lelah, lesu, vertigo, mulut kering, mata sayu, hingga kesulitan menelan dan berbicara (tidak ada demam atau hilang kesadaran)
Novovirus	Norwalk Virus	Salad, es, buah, makanan siap santap yang terkontaminasi dari pekerja	12 – 48 jam	Diare pada orang dewasa dan muntah pada anak-anak

Sumber: World Health Organization

Menurut BPOM RI, hal yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya keracunan pangan:

·         Mencuci tangan hingga bersih dengan sabun sebelum dan setelah mengolah pangan

·         Mencuci peralatan dan perlengkapan makan sebelum dan sesudah digunakan

·         Menjaga area dapur atau tempat pengolahan pangan dari serangga dan hewan lainnya

·         Tidak meletakkan makanan matang dan mentah pada wadah yang sama

·         Tidak mengonsumsi pangan yang telah kadaluwarsa

·         Tidak mengonsumsi pangan dalam kaleng yang kalengnya telah rusak

·         Tidak mengonsumsi pangan yang telah berbau dan rasanya tidak enak

·    Tidak memberikan madu pada anak yang berusia dibawah satu tahun untuk mencegah terjadinya keracunan akibat toksin dari bakteri Clostridium botulinum

·         Mengonsumsi air yang telah didihkan atau matang

·     Memasak pangan hingga matang sempurna (proses pemanasan harus dilakukan hingga suhu tengah pangan mencapai suhu aman, yaitu >70°C selama minimal 20 menit)

·         Menyimpan pangan yang cepat rusak dalam lemari pendingin <5°C

·         Tidak membiarkan pangan matang pada suhu ruang >2 jam

·         Mempertahankan suhu pangan matang >60°C sebelum disajikan

·         Menyimpan produk susu, keju, sosis, dan buah dalam lemari pendingin

·         Menyimpan produk olahan beku, seperti naget dan es krim dalam freezer

·    Membersihkan dan mencuci buah dan sayur sebelum digunakan, terutama bila dikonsumsi mentah

·         Tidak membiarkan pangan beku mencair pada suhu ruang

Referensi:

Sentra Informasi Keracunan Nasional, Badan POM RI. 2014. Keracunan Pangan Akibat Bakteri Patogen. http://ik.pom.go.id/v2014/artikel/Keracunan-Pangan-Akibat-Bakteri-Patogen3.pdf 

WHO. Tanpa tahun. Penyakit Akibat Keracunan Makanan. http://www.searo.who.int/indonesia/publications/foodborne_illnesses-id_03272015.pdf