Sumber Kontaminasi Makanan

Kontaminasi makanan dapat berasal dari bakteri, virus, dan bahan kimia. Penyebab umum terjadinya keracunan makanan disebabkan bakteri Salmonella dan patogen lain dari bahan pangan daging, telur, dan ikan yang terkontaminasi. Berikut beberapa penyebab keracunan makanan dan akibatnya dengan gejala klinis yang terjadi:

Tabel 1. Penyakit, Penyebab, Sumber Kontaminasi, Masa Inkubasi, dan Gejala Klinis Keracunan Makanan

Penyakit Keracunan Pangan	Penyebab	Sumber Kontaminasi	Masa Inkubasi	Gejala Klinis
Salmone-llosis	Spesies Salmonella (lebih dari 2.500 jenis)	Telur dan daging setengah matang, buah dan sayuran mentah yang terkontaminasi, susu yang tidak dipasteurisasi serta produk olahan susu lainnya seperti mentega dan keju	6 - 72 jam (umumnya 12-36 jam)	Diare (seringkali disertai darah), kram, nyeri perut, serta demam yang muncul 2 – 5 hari setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi
Sindrom Haemolytic uraemic	E.coli O157:H7; Enterohae-morrhagic E.coli (EHEC)	Mengonsumsi daging cincang mentah atau setengah matang atau produk susu yang tidak dipasteurisasi	3 – 8 hari (umumnya 3 – 4 hari)	Diare akut, kram perut, muntah, dan biasanya jarang disertai demam
Shigellosis	Shigella dysentriae	Mengonsumsi salad, makanan yang disiapkan dan dimasak oleh pemasak dengan tingkat kebersihan rendah	1 – 2 hari	Diare (encer atau disertai darah), demam, kram perut
Campylo-bacteriosis	Campylo-bacter jejuni	Unggas atau daging yang mentah dan setengah matang, produk susu yang belum dipasteurisasi, air yang tidak sehat atau bahan yang terkontaminasi	2 – 5 hari	Diare (sering disertai darah), nyeri perut, demam, sakit kepala, mual, dan/atau muntah
Staphylo-coccal food poisoning	Staphylo-coccus aureus	Salad daging ham, ikan tuna, telur, ayam, kentang, makaroni, roti lapis, susu, olahan roti seperti pai krim	2 – 8 jam	Mual, muntah, kram perut, diare, terkadang disertai sakit kepala dan demam
Keracunan makanan clostridial, sindrom pigbel	Clostridium perfringens	Daging, olahan daging serta saus yang terbuat dari kaldu, sering disebut bakteri dapur karena banyak terjadi kejadian luar biasa akibat sisa makanan tertinggal lama pada suhu ruang	6 – 24 jam	Mual, kram perut, diare, demam, muntah
Listeriosis	Listeria monocyto-genous	Makanan siap santap yang didinginkan seperti sosis, susu yang belum dipasteurisasi, keju, daging mentah atau setengah matang, ikan	3 – 21 hari (bahkan hingga 70 hari, pada kasus tertentu jarang terjadi)	Demam, nyeri otot, mual, diare, sakit kepala, leher kaku, linglung, hilang keseimbangan hingga gemetar
Botulism	Clostridium botulinum	Makanan kaleng produk rumah tangga dengan kandungan asam yang rendah, makanan kaleng komersil yang dikemas kurang layak, ikan yang dikemas dalam kaleng atau yang difermentasikan	12 – 36 jam	Lelah, lesu, vertigo, mulut kering, mata sayu, hingga kesulitan menelan dan berbicara (tidak ada demam atau hilang kesadaran)
Novovirus	Norwalk Virus	Salad, es, buah, makanan siap santap yang terkontaminasi dari pekerja	12 – 48 jam	Diare pada orang dewasa dan muntah pada anak-anak

Sumber: World Health Organization

Menurut BPOM RI, hal yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya keracunan pangan:

·         Mencuci tangan hingga bersih dengan sabun sebelum dan setelah mengolah pangan

·         Mencuci peralatan dan perlengkapan makan sebelum dan sesudah digunakan

·         Menjaga area dapur atau tempat pengolahan pangan dari serangga dan hewan lainnya

·         Tidak meletakkan makanan matang dan mentah pada wadah yang sama

·         Tidak mengonsumsi pangan yang telah kadaluwarsa

·         Tidak mengonsumsi pangan dalam kaleng yang kalengnya telah rusak

·         Tidak mengonsumsi pangan yang telah berbau dan rasanya tidak enak

·    Tidak memberikan madu pada anak yang berusia dibawah satu tahun untuk mencegah terjadinya keracunan akibat toksin dari bakteri Clostridium botulinum

·         Mengonsumsi air yang telah didihkan atau matang

·     Memasak pangan hingga matang sempurna (proses pemanasan harus dilakukan hingga suhu tengah pangan mencapai suhu aman, yaitu >70°C selama minimal 20 menit)

·         Menyimpan pangan yang cepat rusak dalam lemari pendingin <5°C

·         Tidak membiarkan pangan matang pada suhu ruang >2 jam

·         Mempertahankan suhu pangan matang >60°C sebelum disajikan

·         Menyimpan produk susu, keju, sosis, dan buah dalam lemari pendingin

·         Menyimpan produk olahan beku, seperti naget dan es krim dalam freezer

·    Membersihkan dan mencuci buah dan sayur sebelum digunakan, terutama bila dikonsumsi mentah

·         Tidak membiarkan pangan beku mencair pada suhu ruang

Referensi:

Sentra Informasi Keracunan Nasional, Badan POM RI. 2014. Keracunan Pangan Akibat Bakteri Patogen. http://ik.pom.go.id/v2014/artikel/Keracunan-Pangan-Akibat-Bakteri-Patogen3.pdf 

WHO. Tanpa tahun. Penyakit Akibat Keracunan Makanan. http://www.searo.who.int/indonesia/publications/foodborne_illnesses-id_03272015.pdf